Всё о Ниро Вульфе. Том 3

"

"Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, продолжить жарку до готовности, 70-80 минут, периодически смазывая куриным бульоном (предварительно настояв подогретый бульон на смеси эстрагона, тимьяна и петрушки и процедив его) и жарочным соком, скапливающимся в противне. В конце жарки собрать и процедить жарочный сок, снять жир. Выложить готовую утку на подогретое сервировочное блюдо, сбрызнуть подогретым коньяком, поджечь. Когда коньяк прогорит, полить утку процеженным жарочным соком, разделать и подавать немедленно. (4 порции)

САЛАТ РОССИ

ростки горчицы

эскариоль (разновидность цикория)

щавель (или шпинат)

ростки кресс-салата

кочанный салат

молодые листья настурции

1 чашка крутонов (см. примечание)

1 чашка оливкового масла

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

полторы чайные ложки свежемолотого черного перца

1 чайная ложка лукового сока

2 крутых яйца

Промыть и осушить зелень на бумажном полотенце, разорвать руками на небольшие кусочки, переложить в салатницу и охладить. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Заправить салат и перемешать. Мелко нарезать крутые яйца, приготовить крутоны и посыпать салат. Еще раз перемешать и подавать немедленно.

Примечание. Для крутонов, нарезать черствый хлеб маленькими кубиками, обжарить в оливковом масле с мелконарезанным чесноком до золотисто-коричневого цвета.

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК

3 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного бекона

1 кролик

несколько капель уксуса

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка куриного бульона

три четверти чашки красного вина

1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна)

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

пол-зубка толченого чеснока

4 небольших луковицы

6 мелконарезанных шампиньонов

В жаропрочной кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить в нем бекон. Очистить и подготовить кролика (если кролик свежий, с кровью, то слить и собрать кровь, развести уксусом, чтобы не сворачивалась, сохранить для дальнейшего использования). Разрезать кролика на порционные куски, натереть солью и перцем, присыпать мукой и обжарить в сливочном масле с беконом. Когда мясо подрумянится, залить его бульоном и вином, добавить букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и черный перец. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне 90 минут. Отварить луковицы в подсоленной воде 10 минут, извлечь и добавить в кастрюлю с кроликом. Добавить грибы. Проварить еще 30 минут. Извлечь букет гарни и загустить соус кровью кролика. Украсить веточками петрушки (4 порции)

Примечание: если кролик очень молодой, букет гарни извлечь через 90 минут.