Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Процедить бульон, снять жир и использовать по назначению.

КОНСОММЕ (КУРИНЫЙ БУЛЬОН)

1 курица, весом 5 фунтов

2 кварты воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 нарезанных стебля лука-порея

4 крупных моркови, нарезанных ломтиками

1 крупная луковица, нарезанная ломтиками

1 стебель сельдерея с листьями

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)

1 лавровый лист

3 яичных белка

1 трюфель

В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену.

Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности."

"Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА МЕДОУБРУК (MEDOWBROOK)

1 чашка сметаны

пол-чайной ложки сахара

четверть чайной ложки горчичного порошка

1 чайная ложка лимонного сока

пол-чашки майонеза

пол-чайной ложки каперсов

3 веточки кресс-салата

Смешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями добавить лимонный сок, постоянно помешивая. Охладить в холодильнике 1 час. Перед подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать кресс-салат. Полить подготовленный зеленый салат заправкой, присыпать кресс-салатом.

(1.75 чашки)

РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ

16 свежих форелей, каждая 6– 7 дюймов длиной

2 чайных ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 чашка обычной муки

пол-чашки + 2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка свежих листьев эстрагона (или пол-чайных ложки сушеных)

1-2 капли соуса Табаско

каперсы

Почистить форель, не удаляя головы и хвосты. Посыпать солью и перцем, слегка обвалять в муке. Растопить в сковороде 2 столовых ложки сливочного масла, осторожно выложить форель на сковороду, обжарить до золотисто-коричневого цвета, часто переворачивая. Выложить в ряд на подогретое сервировочное блюдо.

Приготовить соус – растопить в сотейнике пол-чашки сливочного масла, довести масло до светло-коричневого цвета. Залить лимонным соком листья эстрагона, дать настояться 3-5 минут, процедить.