Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Влить в сливочное масло лимонный сок, добавить каплю соуса Табаско и несколько каперсов, посолить, поперчить. Полить соусом форель и подавать немедленно. (4 порции)

ФРИКАДЕЛЬКИ ПО-ДОМАШНЕМУ (QUENELLES BONNE FEMME)

две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками

2 яичных белка

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки белого перца

четверть чашки жирных сливок

полторы чашки сухого белого вина

1 чашка воды

3 столовые ложки сливочного масла

1 мелконарезанный лук-шалот

6 мелконарезанных шампиньонов

2 столовые ложки обычной муки

4 столовые ложки костного мозга

три четверти чайной ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 крупных яйца

4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито

одна восьмая чайаной ложки паприки

соль по вкусу

три четверти чашки крепкого куриного бульона

2 столовые ложки сметаны

Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь 1 чашки белого вина и 1 чашки воды. Отварить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.

Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1-2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)

ЖАРЕНАЯ УТКА РИЧАРДС

1 утка, весом 4.5– 5 фунтов

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

2 веточки петрушки

пол-чайной ложки соли

щепотка кайеннского перца

свежемолотый черный перец

1 чашка крепкого куриного бульона

пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

четверть чашки коньяка

Разогреть духовку до 500 Фаренгейта. Подготовить утку, извлечь потроха и печень, мелко нарезать с луком-шалот и петрушкой, посолить, добавить кайеннский перец и нафаршировать смесью утку, предварительно натерев ее солью и черным перцем. Тщательно обвязать утку, проколоть кожу в нескольких местах и уложить на решетку в противне. Запечь в горячей духовке 15 минут.