Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Подавать к фаршированным баклажанам (6 порций).

ФРИКАСЕ ИЗ БАРАНИНЫ

2.5– 3 фунта бараньей вырезки куском, толщиной примерно 1.5 дюйма

2 зубка чеснока, нарезанного тонкими ломтиками

3 столовые ложки сливочного масла

2 моркови, нарезанные ломтиками

1 луковица, нарезанная кружочками

1 стебель сельдерея, нарезанный кускочками

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

1 чашка говяжьего бульона

1 чашка сухого белого вина

1 небольшой трюфель

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Удалить излишний жир и сухожилия. Острым ножом сделать глубокие надрезы в мясе и нашпиговать кусочками чеснока. В большой жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, обжарить морковь, лук и сельдерей, пока лук не зарумянится. Снять с огня. Уложить вырезку оверх овощей. Добавить петрушку и лавровый лист. Смешать вино с бульоном, залить мясо. Накрыть крышкой и запечь на полтора часа, поливая мясо бульоном каждые 15-20 минут.

Выложить мясо из кастрюли на подогретое сервировочное блюдо. Процедить образовавшуюся жидкость, снять жир и отмерить одну чашку с третью. При необходимости добавить немного вина или бульона. Выпарить на сильном огне в сотейнике до образования 1 чашки. Мелко нарезать трюфель и добавить к соусу, проварить еще 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, полить мясо соусом. Подавать с припущенным эндивием.

Примечание: вместо баранины можно использовать телятину, нашпигованную свиным салом (в баранине – высокое содержание жира, поэтому шпиговать ее салом не требуется)

ГУЛЯШ

3 фунта баранины для жаркого, без костей

пол-чашки обычной муки

1 столовая ложка соли"

"пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

пол-чашки сливочного масла

2 столовые ложки паприки

4 чашки лука, нарезанного кружочками

1 зеленый перец

1 лавровый лист

полторы чашки крепкого говяжьего бульона

четверть чашки водки (желательно, польской)

Нарезать баранину кубиками размером в 1 дюйм , обвалять в смеси муки, соли и перца. Растопить в большой жаропрочной кастрюле сливочное масло и обжарить мясо порциями, не переполняя кастрюлю и следя за тем, чтобы масло не пригорало. Мясо при жарке сдабривать паприкой. Добавить в кастрюлю лук. Очистить зеленый перец от семян, нарезать дольками и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и говяжьим бульоном. Накрыть крышкой и тушить до мягкости (примерно 1 час). За пять минут до готовности снять жир и добавить водку. Подавать с лапшей или рисом (4 порции)

БАРАНЬЯ НОГА

1 баранья нога весом 5– 6 фунтов

2 давленых зубка чеснока

пол-чашки дижонской горчицы

1 столовая ложка соевого соуса

1 чайная ложка давленых листьев тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки молотого имбиря

1 столовая ложка оливкового масла

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта.