Всё о Ниро Вульфе. Том 3

(6 порций)

ГОЛУБИ ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

6 голубей

2 чашки нежирных сливок

пол-чашки обычной муки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

щепотка тертого мускатного ореха

четверть чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

4 давленые ягоды можжевельника

четверть чашки оливкового масла

6 ломтиков белого хлеба

1 чашка желе из красной смородины

Надрезать выпотрошенных голубей вдоль со стороны спины, не разрубая позвоночные кости. Слегка придавить тушку ладонью и очень острым ножом вырезать позвоночник и ребра. Уложить тушки в миску и залить сливками на 2 часа.

Смешать муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном и ягодами можжевельника. Вынуть голубей из сливок и обвалять в муке. В большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить голубей со всех сторон до готовности (всего 20-30 минут). Пока голуби жарятся, приготовить соус (см. ниже) и поджарить хлеб в тостере. Смазать тосты желе из красной смородины и уложить на них голубей. (6 порций)

СОУС ИЗ МАДЕРЫ СО СЛИВКАМИ

2 столовые ложки обычной муки

2 столовые ложки сливочного масла"

"1 чашка молока

2 столовые ложки мадеры

соль и перец по вкусу

Растопить масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, обжарить 3 минуты и тонкой струйкой добавить молоко, постоянно помешивая на медленном огне, до загустения. Добавить мадеру, посолить и поперчить. Полить голубей соусом и подавать немедленно.

Часть 8

Что-нибудь перекусить…

ЛЕПЕШКИ С ПАХТОЙ

(buttermilk biscuits – американский вариант, не путать с печеньем или бисквитом)

2 чашки обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

3 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соды

4 столовые ложки сливочного масла

три четверти чашки пахты

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. В глубокую миску просеять муку, соль, сахар, пекарский порошок и соду. Порубить масло с мукой ножом до образования мягкой крошки. Добавить пахту и вымешать в комок. При необходимости, добавить больше пахты. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и помесить 1-2 минуты. Раскатать тесто толщиной в пол-дюйма и вырезать кружки формой для печенья или стаканом с тонкими краями. Выпекать на мелком противне 10-12 минут (12 лепешек).

ЗЕЛЬЦ

1 телячья голова

1 пара свиных ножек

1 луковица плюс 6 бутонов гвоздики

4 веточки петрушки

1 лавровый лист

1 зубок чеснока

1 морковь, нарезанная ломтиками

10 горошин черного перца

1 столовая ложка соли

1 кварта воды

1 кварта сухого белого вина

четверть чайной ложки кайеннского перца

четверть чайной ложки мускатного ореха

Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это может сделать мясник). Уложить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю.