Всё о Ниро Вульфе. Том 3

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ (ВЫРЕЗКА)

1 нарезанная луковица среднего размера

пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

4 бараньи отбивные двойной толщины

3 столовые ложки муки

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

2 чашки сухого белого вина

1 чайная ложка лимонного сока

Уложить лук и петрушку на дно большой жаропрочной кастрюли. Посолить и поперчить отбивные с обеих сторон, обвалять мясо в 2 столовых ложках муки. Обмакнуть в растопленное масло и уложить в кастрюлю. Залить вином. Плотно закрыть крышкой и тушить на плите до мягкости (30-50 минут, в зависимости от качества баранины – чем моложе, тем лучше). Выложить отбивные на подогретое сервировочное блюдо, загустить образовавшийся бульон оставшейся столовой ложкой муки, добавить лимонный сок, процедить и полить этим соусом мясо. (4 порции)

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

8 бараньих отбивных (грудинка, на косточке)

3 столовые ложки топленого масла

соль и свежемолотый черный перец

2 чайные ложки мелконарезанного лука-шалот

1 крупный зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками

пол-чашки очищенных грецких орехов

пол-чашки сухого белого вина

Отбивные очистить от жира и сухожилий. Растопить масло в сковороде и обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится (для хорошо прожаренных отбивных – 6 минут с каждой стороны). Выложить на подогретое сервировочное блюдо, посолить, поперчить. Добавить на сковороду зеленый сладкий перец, обжарить 5 минут. Измельчить орехи и добавить к перцу. Проварить, помешивая, 1-2 минуты. Выложить образовавшуюся массу на отбивные. Залить сковороду вином, довести до кипения, полить отбивные горячим вином и подавать немедленно. (4 порции)

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНЬЕЙ РУЛЬКИ

4 бараньих рульки

2 столовые ложки оливкового масла

соль и перец по вкусу

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка говяжьего бульона

1 чашка красного вина

2 столовые ложки томат-пасты

1 зубок чеснока

1 веточка тимьяна

1 лавровый лист

1 морковь

2 луковицы

четверть фунта грибов

2 столовые ложки сливочного масла

веточки петрушки"

"Очистить баранину от излишнего жира и сухожилий. Разогреть оливковое масло в казане, обвалять баранину в смеси муки с солью и перцем. Обжарить баранину в масле, вытащить из казана и отставить на время. Вылить масло из казана, и добавить в казан бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь, добавить томат-пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист. Выложить мясо в казан и тушить на медленном огне 1 час. Снять жир. Очистить морковь и лук, нарезать крупными кусками, добавить в казан. Тушить еще 20 минут, доведя морковь до мягкости. Промыть грибы, удалить ножки, обжарить на медленном огне в отдельной сковороде на сливочном масле.