Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Перед подачей жаркого добавить грибы, украсить петрушкой. Подавать в казане (4 порции)

БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ В ДУХОВКЕ

3 фунта баранины (шейная часть, без костей)

1 фунт свиной лопатки (без костей)

4 картофелины среднего размера, нарезанные ломтиками

1 большая луковица, нарезанная кольцами

1 чайная ложка соли

пол-чаной ложки свежемолотого черного перца

3 столовые ложки сливочного масла

1 чашка сухого белого вина

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

2 столовые ложки тертого сыра Пармезан

Разогреть духовку до 300 Фаренгейта. Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий, нарезать свинину кубиками размером в 1 дюйм . Уложить на дно жаропрочной кастрюли ломтиками 2 нарезанных картофелин. Добавить мясо, покрыть кольцами лука. Посолить, поперчить. Выложить ломтиками 2 оставшихся картофелин, распределить по поверхности кусочки сливочного масла. Залить вином и довести до кипения на плите. Посыпать петрушкой и пармезаном, накрыть крышкой и запекать в духовке в течение 2 часов (4 порции).

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАРАНИНОЙ

один с четвертью фунт молотой баранины

1 тертая луковица среднего размера

1 чашка отварного риса

одна треть чашки + 2 столовые ложки томатного сока

мелконарезанная половинка зеленого сладкого перца

четверть чашки мелконарезанного укропа

2 столовые ложки мелкого изюма (currants)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

3 столовые ложки очищенных кедровых орехов

3 баклажана среднего размера

пучок петрушки

4 столовые ложки сливочного масла

три четверти чашки сухого белого вина

три четверти чашк и воды

В миске смешать баранину, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец, петрушку и кедровые орешки. Вымыть и обсушить баклажаны, разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть, оставив на кожуре пол-дюйма. Заполнить каждую половинку подготовленным фаршем. На дно большой жаропрочной кастрюли установить решетку, покрытую слоем свежей петрушки. Уложить фаршированные баклажаны на решетку, распределить кусочки масла сверху каждого баклажана. Залить смесь воды с вином на дно кастрюли. Плотно накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости (1 час). Выложить баклажаны на подогретое сервировочное блюдо. Подавать с соусом (см. ниже). (6 порций)

СОУС К ФАРШИРОВАННЫМ БАКЛАЖАНАМ

1 чашка бульона, в котором тушились баклажаны

2 крупных яйца плюс 1 яичный желток

3 столовые ложки лаймового сока

щепотка паприки

Процедить жидкость, в которой тушились баклажаны. В отдельной посуде взбить в пену 2 яйца и яичный желток. Добавить лаймовый сок, тщательно перемешать и перелить в сотейник. Тонкой струйкой влить бульон, постоянно помешивая. Проварить на медленном огне до загустения. Добавить паприку, перемешать, перелить в соусник.