Всё о Ниро Вульфе. Том 3

5 фунтов

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного лука-шалот или зеленого лука

полторы чашки мяса крабов

2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 чашки свежих хлебных крошек

1 крупное яйцо

соль и перец по вкусу

1 морковь, нарезанная на куски

1 луковица, нарезанная ломтиками"

"3 чашки крепкого куриного бульона

2.5 чашки обычной муки

1 трюфель

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Тушки уткок выпотрошить, промыть, и обсушить. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки, сохранить вместе с потрошками и шейками. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. В сотейнике растопить сливочное масло и спассеровать лук-шалот до мягкости, примерно 5 минут. В отдельной посуде смешать мясо крабов, петрушку и хлебные крошки, добавить к ним пассерованный лук и масло. Ввести, не взбивая, 1 сырое яйцо. Посолить и поперчить фарш, тщательно перемешать и неплотно нафаршировать уток. Перевязать тушки и уложить в мелкий протвень на решетку. Вылить на протвень 1 чашку куриного бульона, добавить половину моркови и половину луковицы. Запекать в духовке 1 час, пока не начнут подрумяниваться.

Тем временем, в 2 чашках куриного бульона отварить на медленном огне потрошки, шейки и сохраненный жир с оставшимися морковью и луком. Процедить бульон и отставить на время.

Замесить крутое тесто из муки с небольшим количеством воды. Раскатать половину теста на присыпанной мукой поверхности. Присыпать мукой скалку и осторожно обернуть ее раскатанным тестом. Перенести тесто на двойной слой марли, размером примерно 15х12 дюймов, так, чтобы марля на 1– 2 дюйма перекрывала тесто по краям. Проделать ту же операцию для оставшегося теста. Вытащить уток из духовки, дать слегка остыть, обернуть в тесто, марлей наружу. Защипать до половины, полить тушки небольшим количеством бульона и уложить ломтики трюфеля на грудки. Защипать до конца, снять марлю, уложить уток на протвень, запечь в духовке еще час. Уложить на сервировочное блюдо, острым ножом вскрыть оболочку из теста, нарезать на порционные куски (4-6 порций)

Вариант: Для подачи – отделить мясо от костей, выложить на сервировочное блюдо, уложив фарш из крабов в центре. Соус подавать отдельно.

ДИКАЯ УТКА В СОУСЕ ВАТЕЛЬ (VATEL SAUCE)

2 диких утки

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

Для украшения – веточки петрушки, морковная ""стружка"", вымоченные в бренди кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых)

Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх.