Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке – или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции – как основное блюдо, 4 порции – как горячая закуска).

Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

УТКА

ЗАПЕЧЕННАЯ В СИДРЕ УТКА ПОД ИСПАНСКИМ СОУСОМ

1 утка весом 5– 6 фунтов

1 чайная ложка соли"

"четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чашка яблочного сидра

1 филе анчоуса

4 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного лука

пол-фунта нарезанных грибов

3 столовые ложки обычной муки

1 чашка томатного соуса (см. примечание)

1 чайная ложка томат-пасты

1 столовая ложка паприки

пол-чашки сухого шерри

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Тушку утки промыть, обсушить, отделить и сохранить печень. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. Приправить тушку солью и перцем и уложить в мелкий протвень на решетку. Накрыть фольгой и запекать 1 час.

Извлечь утку из духовки, слить скопившийся жир. Снять фольгу, полить утку сидром и запекать еще час открытой, поливая горячим соком каждые 15 минут. В последние 15 минут снова накрыть фольгой.

Пока утка готовится в духовке, в сковороде на сливочном масле обжарить утиную печень и анчоус в течение 10 минут, извлечь и измельчить, отставить на время. На той же сковороде обжарить лук 5 минут, добавить грибы и жарить еще 5 минут. Добавить муку, размешать, добавить томатный соус и томат-пасту, паприку и шерри. Продолжать варить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить измельченную печень и анчоусы. Если соус слишком густой, добавить немного воды.

Разрезать утку на порционные куски и выложить на подогретое сервировочное блюдо. Полить утку небольшим количеством соуса. Подать оставшийся соус отдельно. (4 порции)

Примечание: Для приготовления 1 чашки томатного соуса – примерно 2 чашки мякоти помидоров (6 крупных очищенных от кожуры и семян помидоров нарезать и отжать сок) варить на медленном огне с четвертью чашки мелконарезанного зеленого лука, половиной лаврового листа, веточкой петрушки и 2 бутонами гвоздики в течение 1 часа. Процедить через сито.

УТКА ПОД ФЛАМАНДСКИМ СОУСОМ ИЗ ОЛИВОК

2 утки весом 3– 3.5 фунта каждая

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком.