Секреты серой Мыши

В этой главе я предложу Вам пару обещаных проверенных рецептов домашней колбасы с подробным описанием процесса изготовления и возможных ошибок, способных испортить конечный результат.

Итак, для начала — составы.

Сервелат:

Свинина — 75%

Говядина — 25%

Соль — 2 % от общей массы сырья (50/50 % нитритная + поваренная)

Перец белый — 5гр на 1 кг. сырья

Перец чёрный — 5 гр. на 1 кг. сырья

Мускатный орех — 5 гр. на 1 кг. сырья.

Мясо охладить в морозилке до полузамороженного состояния. Температура сырья на момент окончания замеса не должна подняться выше 12 градусов."

"Перед началом перекрутки мяса, мясорубку сперва крутануть «вхолостую» и «подтянуть», чтобы будущий фарш не получился «жёваным». Из решётки масса должна выходить красивыми «колбасками», а не лезть мешаниной. Для этого ещё стоит проверить состояние ножа мясорубки — он должен быть острым.

Краковская:

Окорок — 40%

Грудинка — 30%

Говядина — 30%

Соль — 2 % от общей массы сырья (50/50 % нитритная + поваренная)

Сахар — 1%

Душистый перец — 0,5 гр на 1 кг. сырья

Чёрный перец — 0,6гр на 1 кг. сырья

Молотый чеснок — 0,65гр на 1 кг. сырья.

Говядину мелем.

Грудинку (можно просто сало) режем на мелкий кубик, размером приблизительно 0,5 см.

Окорок рубим на более крупный кубик, размером 1–1,5 см.

Замес:

Вымешивать холодный фарш со специями придётся минут 10–15, пока он не станет «каменным» и при растягивании не будут образовываться волокна-нитки.

Для проверки отщипываем небольшой кусочек, тянем пальцами в стороны — если он не распадается на половинки сразу, и появились эти самые нитки — значит фарш готов.

Ни в коем случае не добавляйте воду и не разжижайте его. А так же не допускайте «перегрева», иначе вместо колбасы получится та самая пресловутая «котлета в оболочке».

Заранее замочите оболочку. Либо натуральную (для «Краковской»), либо коллагеновую (для «Сервелата». Мне, кстати, самой аппетитной кажется цвет «карамель»). Всё это, как и нитритная соль, как и готовые смеси специй на разные виды колбас, свободно продаётся в специализированных отделах. Их сейчас много, мне кажется, в любом городе. Стоит только поискать в интернете.

При помощи специальной насадки (они обычно прилагаются к любой современной мясорубке), либо колбасного шприца плотно набиваем оболочки, стараясь избегать пузырьков воздуха.

Отправляем заготовки в холодильник на «усадку». (Не менее 12 часов, не более 48 часов) Я обычно оставляю на ночь.

Запекание:

Заранее вынимаем полуфабрикаты из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры. Духовку разогреваем до 60 градусов. Закладываем на решётку заготовки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В одну из «палочек» втыкаем щуп термометра для замера температуры внутри продукта.