От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только

Опускаем в кастрюлю нарезанные мясо и колбасные изделия, а после – содержимое сотейника.

Лаврушку, черный и душистый перец добавляем обязательно.

Настает очередь каперсов. Кстати, их можно класть и в рассольник – примерно штук десять.

И самое последнее – это маслины. Маслины и оливки без косточек я разрезаю пополам и тоже кладу в кастрюлю.

Варим все вместе еще минут пятнадцать.

Вкус солянки должен быть ярким, терпким, соленым, с кислинкой.

Подается она с кружком лимона и со сметаной.

Лучший грибной суп получается из сухих белых грибов. Нет, разумеется, из белых свежих он тоже хорош, но это разные супы.

Сухие белые грибы замочить на ночь в небольшом количестве горячей воды. Воды должно быть больше, чем грибов, на три пальца. Наутро процеживаем грибную юшку сквозь сито – ни в коем случае не выливайте, это и есть самый цимес! Мелко режем размокшие и разбухшие грибы, кладем их в кастрюлю, добавляем туда юшку и доливаем горячей воды.

Пока грибы варятся, делаем зажарку, самую простую – лук и морковь. Моем перловку – я ее не замачиваю, – и минут через двадцать закладываем ее в кастрюлю с грибами. Некоторые варят перловку отдельно, но мне нравится ее консистенция, ее склизкость. Когда перловка почти готова, кладем зажарку и картошку, порезанную мелкими кубиками.

Ну и напоследок укроп. В грибной суп идет только укроп! Ни петрушка, ни тем более кинза туда не идут.

Теперь о пропорциях.

На трехлитровую кастрюлю полстакана перловки, две небольшие или одна средняя картофелина, небольшая головка лука и средняя морковь. Что касается самих грибов, то здесь дело такое – сколько не жалко и сколько есть. Я кладу на глаз. Примерно так – если брать гриб среднего размера целиком, с ножкой и шляпкой, то на такую кастрюлю нужно шесть-семь штук. Если грибы совсем крупные, можно три-четыре. Если мелкие – восемь-девять. Если грибы без ножек, смотрите сами. Как вы понимаете, чем больше грибов, тем наваристее суп. Но и слишком много класть не стоит – суп будет тяжеловатым.

И еще про перловку. Эту крупу я использую часто – она идет и в грибной суп, и в рассольник. Вы не поверите – я люблю отварную перловку как гарнир – да, да, перловую кашу со сливочным маслицем! Но настоящую классическую перловку сейчас купить очень непросто. За перловку выдают какие-то странные, темные, удлиненные зерна. Что это – ячмень, рожь? Не знаю, но это совсем не перловка! Настоящая перловая крупа светло-серого цвета, с бежеватым оттенком, мелкая, овальной формы, с рисочкой посредине. А все остальное – обман или, как говорят, коммерческий ход.

Будьте внимательны – от перловки зависит вкус вашего супа.

Суп из свежих белых грибов

Здесь все немного по-другому. Во-первых, можно обойтись без зажарки.