Всё о Ниро Вульфе. Том 3

(12-16 порций)

КУРИЦА В ЯИЧНОМ СОУСЕ

1 курица весом 5 фунтов

3 пинты холодной воды

1 морковь"

"1 луковица + 2 бутона гвоздики

1 стебель сельдерея

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками

пол-чашки толченого миндаля

четверть чашки изюма

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

четверть чайной ложки корицы

четверть чайной ложки молотой гвоздики

цедра 1 лимона

соль

молотый перец чили

щепотка кайеннского перца

пол-чашки шерри

4 яичных желтка

1 столовая ложка обычной муки

сок 1 лимона

Обработать курицу, разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, луковицу, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до мягкости, примерно полтора часа. Извлечь овощи, на время оставить курицу в горячем бульоне.

В сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук-шалот и ломтики колбаски. Добавить растолченный миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику, размешать, прогреть 2 минуты и залить 3 чашками бульона, в котором варилась курица. Добавить лимонную цедру, соль, молотый перец чили и кайеннский перец, прокипятить на слабом огне 5 минут. Смешать яичные желтки с мукой и шерри, тонкой струйкой влить в кипящий бульон, постоянно помешивая, проварить 1-2 минуты до загустения. Добавить лимонный сок. Выложить курицу на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом (4 порции)

ОПОССУМ ПО-ТЕНЕССИЙСКИ

1 опоссум

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 столовые ложки сливочного масла

мелконарезанная половинка луковицы

три четверти чашки накрошенного хлеба

1 чайная ложка мелконарезанной петрушки

четверть чашки говяжьего бульона

1 чайная ложка вустерского соуса

Освежевать и выпотрошить опоссума, промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем лук и мелконарезанную печень опоссума до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлеб, петрушку, соль, перец и говяжий бульон, вымешать в фарш. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Начинить опоссума подготовленным фаршем и закрепить разрез суровой ниткой. Выложить на протвень, добавить 2 столовые ложки воды и запекать 15 минут. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта, запечь до мягкости и румяной корочки, часто поливая смесью 0.5 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца.

ОМАРЫ ПО-НЬЮБУРГСКИ (LOBSTER NEWBURGH)

2 чашки отварного мяса омара

1 чашка нежирных сливок

2 столовые ложки сливочного масла

3 яичных желтка

пол-чашки сухого шерри

соль и кайеннский перец по вкусу

Нарезать мясо омара крупными кусками.