Всё о Ниро Вульфе. Том 3

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ

1 фунт мяса зеленой черепахи

2 чашки говяжьего бульона

2 яичных белка

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки молотого шалфея

пол-чайной ложки свежего майорана (или четверть чайной ложки сушеного)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки мадеры или сухого шерри"

"Отварить мясо черепахи в небольшом количестве воды до мягкости, 1.5-2 часа. Извлечь, нарезать кубиками размером четверть дюйма. Смешать говяжий и черепаший бульон. Осветлить бульон, добавив к нему взбитые белки и доведя бульон до кипения, постоянно взбивая венчиком. Прокипятить на слабом огне 5 минут, снять с огня и постоять 15 минут. Процедить бульон через два слоя марли. Перелить в чистую кастрюлю, добавить травы и черепашье мясо. Подогреть, но не кипятить. Посолить и поперчить по вкусу, немедленно перед подачей добавить вино (примерно 4 чашки)

КАМБАЛА-ПАШОТ В БЕЛОМ ВИНЕ

6 филе камбалы, общим весом 3 фунта

полторы чашки сухого белого вина

3 чашки воды

1 нарезанная луковица

1 чайная ложка соли

1 веточка петрушки

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея

1 лавровый лист

4 горошины черного перца

голова, кости и кожа камбалы

Обработать филе камбалы, очистить от костей. Сварить дворцовый бульон из оставшихся ингридиентов, доведя до кипения на медленном огне 15-20 минут. Процедить через марлю или частое сито и перелить в неглубокую жаропрочную форму. Уложить в нее филе и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта, примерно 10 минут. Осторожно вынуть шумовкой и переложить на подогретое сервировочное блюдо. Подавать под соусом из грибов и мидий (4-6 порций)

СОУС ИЗ ГРИБОВ И МИДИЙ

1 дюжина крупных мидий

пол-чашки воды

1 небольшая луковица, нарезанная кольцами

1 веточка петрушки

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или одна восьмая чайной ложки сушеного)

треть чашки шампиньонов, нарезанных ломтиками

6 столовых ложек сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Отварить обработанные мидии в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (5-6 минут варки), снять с огня и слегка остудить. Извлечь мидии из раковин, нарезать и тоставить. Процедить бульон. Обжарить грибы в 3 столовых ложках сливочного масла. В сотейнике растопить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла. Когда масло начнет пениться, добавить муку, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Добавить процеженный бульон и воду так, чтобы образовалась 1 пинта соуса. Размешать, добавить нарезанную петрушку, соль и перец. Когда соус загустеет, добавить грибы и мидии. Продолжать варить, помешивая, до консистенции густых сливок.