Всё о Ниро Вульфе. Том 3

В сотейнике выпарить пол-чашки винного уксуса с эстрагонов до образования 2 столовых ложек, добавить к жидкости 2 чайные ложки мелконарезаного лука-шалот, пол-чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды. Вбить в смесь яичные желтки, поставить сотейник на водяную баню. Медленно добавить пол-чашки растопленного сливочного масла, постоянно взбивая, до получения однородной массы. Добавить щепотку кайеннского перца, 1 чайную ложку мелконарезананого свежего эстрагона и тонкий ломтик лимона. Подавать теплым.

МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ

4 дюжины мидий

2 чашки сухого белого вина

1 лавровый лист

1 морковка

2 луковицы

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

5 столовых ложек обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чашка жирных сливок

3 столовые ложки марсалы

Обработать мидии – промыть несколько раз холодной водой, отскрести раковины ножом, удалив ""бороды"". Выложить мидии в большую кастрюлю, залить вином, добавить лавровый лист, нарезанную морковь и одну луковицу. Накрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5-6 минут, пока раковины не раскроются. Снять с огня, остудить и извлечь моллюсков из раковин. Бульон процедить через частое сито или марлю, сохранить.

Растопить масло в сковороде, мелко нарезать оставшуюся луковицу и спассеровать в масле с сельдереем до мягкости, но не зажаривая. Переложить овощи в блендер и размолоть в пюре. Добавить к пюре соль и муку, хорошо размешать, перелить в кастрюлю. Добавить 1 чашку бульона и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить сливки и прогреть, но не кипятить. Добавить марсалу, посолить, поперчить, добавить мидий, хорошенько перемешать и подаавть немедленно (4-6 порций)

Вариант: Суп-пюре (bisque) из мидий – добавить мидии в блендер вместе с луком и сельдереем, измельчить в пюре. Для супа использовать 2 чашки бульона и 2 чашки молока, после чего добавить сливки – и далее по рецепту.

ПРИЧУДА НЕПТУНА

1 чашка рыбного бульона или бульона из моллюсков

пол-чашки сливочного масла

1 чайная ложка соли"

"одна восьмая чайной ложки молотого белого перца

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

1 чашка просеянной обычной муки

4 крупных яйца

пол-чашки отварных креветок средней величины

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

пол-чашки майонеза

пол-чашки копченой семги

1 столовая ложка каперсов

веточки петрушки

ломтики лимона и лайма

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Разогреть в кастрюле на среднем огне бульон, сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Когда масло растопится, добавить муку, перемешивая деревянной ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок. Снять с огня. Добавить по 1 яйцу, каждый раз хорошо вымешивая тесто.