Всё о Ниро Вульфе. Том 3

(20-24 колбаски)

КОЛБАСКИ С ДЕСЯТЬЮ ПРЯНОСТЯМИ

2 фунта свежей свинины

1 фунт свиного сала

2 фунта нежирной говядины

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежемолотого перца

мелконарезанная долька чеснока

1 мелконарезанная крупная луковица

1 лавровый лист, искрошенный в порошок

четверть чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка анисового семени

1 чайная ложка сладкого майорана

1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха

четверть чайной ложки мускатного ореха

колбасные оболочки

Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8– 9 см . (20-24 колбаски)

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В СУХАРЯХ

3 фунта свиной вырезки куском

пол-чашки обычной муки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 луковица среднего размера, крупно нарезанная

1 морковь среднего размера, крупно нарезанная

1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 чашка сухого белого вина

2 яичных желтка

1 чашка свежих хлебных крошек

четверть чашки сухого шерри

Разогреть духовку до температуры 325 Фаренгейта. Обсушить вырезку бумажным полотенцем и обвалять в смеси муки, соли и черного перца. Выложить в глубокий протвень лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку, сверху уложить вырезку. Залить вином. Запечь в духовке, время от времени поливая образующимся соком. Через полтора часа извлечь и остудить мясо. Вынуть и сохранить овощи и образовавшийся соус."

"Взбить яичные желтки и обмазать мясо со всех сторон. Обвалять в хлебных крошках (сухарях), смочить шерри и снова обвалять в сухарях. Увеличить температуру духовки до 400 Фаренгейта и уложить на протвень. Запечь 15 минут до образования румяной корочки. Снять жир с сохраненного соуса, процедить и выпарить в сотейнике, пока не останется примерно пол-чашки. Перед подачей полить мясо соусом. (4-6 порций)

КУКУРУЗА

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

2 чашки желтой кукурузной муки (cornmeal)

1 чашка обычной муки

1 чайная ложка пекарского порошка

четверть чайной ложки молотого шалфея

полторы чайные ложки соли

4 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного сельдерея

2 крупных яйца

3 чашки молока

В миске смешать кукурузную муку, обычную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде и обжарить сельдерей до мягкости. Взбить яйца и добавить к муке вместе с сельдереем и сливочным маслом. Тщательно перемешать.