Всё о Ниро Вульфе. Том 3

(4 порции)

ТВОРОГ СО СЛИВКАМИ ПО-КРЕОЛЬСКИ

2 кварты кислого молока

4 столовые ложки анисового сахара

1 чашка густых сливок

2 столовые ложки сахара

Створожить кислое молоко в кастрюле емкостью 5 кварт . Перелить створоженную массу в выложенный марлей дуршлаг и оставить стечь на ночь. За час-два до подачи переложить творог в миску, добавить анисовый сахар и перемешать. Остудить в холодильнике и подавать холодным со сливками, посыпав оставшимся сахаром. (6 порций)

ЛУКОВЫЙ СУП

5 чашек лука, нарезанного кольцами

3 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла

полторы чайные ложки соли

пол-чайной ложки сахара

3 столовые ложки обычной муки

8 чашек крепкого говяжьего бульона

пол-чашки сухого белого вермута

соль и перец по вкусу

В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3-4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45-50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6-8 порций)

Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.

ЖАРКОЕ ПО-КЕНТУККСКИ (KENTUCKY BURGOO)

2 фунта говяжьей рульки (снять с костей, кости сохранить)

полфунта бараньей лопатки, без костей

1 среднего размера курица, разделанная на порционные куски

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 мелконарезанный горький красный перец

2 чашки очищенного картофеля, нарезанного кубиками

2 чашки мелконарезанного лука

2 чашки свежей фасоли

3 моркови, нарезанные кубиками

2 зеленых сладких перца, очищенные от семян, и нарезанные кубиками

3 чашки зерен свежей кукурузы, срезанных с початка

2 чашки нарезанной окры

12 помидоров, очищенных от кожуры и семян

1 долька чеснока

1 чашка мелконарезанной свежей петрушки

В глубокую кастрюлю уложить говяжьи кости, говядину, баранину и курятину, залить водой. Добавить соль, черный и красный перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа. Добавить картофель и лук; каждые 10 минут добавлять по одному из ингредиентов в следующем порядке: фасоль, морковь, зеленый сладкий перец, кукуруза, после чего варить на медленном огне еще 2 часа, пока жаркое не загустеет, помешивая время от времени, чтобы не пригорало. При необходимости можно добавить немного воды, но жаркое должно быть очень густым.

Добавить окру, помидоры и чеснок. Тушить на медленном огне еще час.