Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену. Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.

Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.

ОТВАРНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ТРЮФЕЛЯМИ

2 кварты воды

2 чашки сухого белого вина

полтора фунта говяжьих костей

1 нарезанная морковь

1 нарезанный стебель сельдерея

1 нарезанная луковица среднего размера

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

2 чайные ложки соли

2 цыпленка (полтора-два фунта каждый)

2 трюфеля

2 столовые ложки сливочного масла"

"2 столовые ложки обычной муки

соль и перец по вкусу

Уложить говяжьи кости в глубокую кастрюлю, залить водой и вином. Добавить морковь, сельдерей, луковицу, петрушку, лавровый лист и соль. Проварить на медленном огне полтора часа.

Пальцами аккуратно отделить кожу над грудкой цыпленка (не снимать), так чтобы образовался ""карман"". Тонко нарезать трюфеля и уложить ломтики в ""карман"" с каждой стороны куриной грудки. Посолить цыплят изнутри и связать.

Когда бульон из говяжьих костей сварится, процедить его, уложить цыплят в кастрюлю и залить бульоном. Довести бульон до кипения и варить цыплят на медленном огне 40-45 минут до готовности. Извлечь цыплят и остудить как минимум 5 минут.

Разрезать цыплят вдоль пополам и выложить на подогретое сервировочное блюдо, украшенное веточками петрушки с гарниром из капусты-брокколи и картофеля, фаршированного зеленью (см. рецепты ниже). На сильном огне выпарить 3 чашки бульона наполовину и приготовить густой соус из образовавшейся вытяжки, 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки. Процедить. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать к цыплятам отдельно (4 порции)

КАПУСТА-БРОККОЛИ

четверть чашки оливкового масла

2 растолченные дольки чеснока

четверть чашки мелконарезанных грибов

5 чашек соцветий капусты-брокколи

полторы чашки сухого белого вина

соль и перец по вкусу

Разогреть оливковое масло в сковороде. Обжарить в масле чеснок 1-2 минуты. Добавить грибы и жарить еще минуту. Добавить соцветия брокколи, быстро перемешав, чтобы каждое соцветие было равномерно покрыто маслом. Залить брокколи вином и добавить соль и перец.