Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Размягчить дрожжи в теплой воде, добавить к молоку и тщательно перемешать. Добавить муку и яйцо, вымешать в мягкое тесто, при необходимости добавив муки. Вымесить тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до эластичности. Положить тесто в смазанную жиром миску, накрыть и поставить в теплое место подходить, пока тесто не увеличится вдвое.

Снова вымесить и охладить в течение часа. Вымесить и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Размять охлажденное масло прямоугольником и поместить в центр теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.

Раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма . В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

КЛЕЦКИ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА

Четверть фунта говяжьего костного мозга

Половина небольшой луковицы

1 крупное яйцо

пол-чайной ложки соли

пол-чайной ложки тертой лимонной цедры

1/8 чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки (или лука-резанца)

2/3 чашки хлебных крошек

пол-чашки просеянной обычной муки

пол-чашки молока

2 кварты крепкого говяжьего бульона

Провернуть костный мозг и лук через мясорубку. Добавить яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или лук-резанец), хлебные крошки, муку и молоко, и вымешать в мягкую массу, при необходимости добавив молока. В большой кастрюле вскипятить говяжий бульон, перевести на медленный огонь. Чайной или столовой ложкой (в зависимости от предпочитаемого размера клецек) сформовать клецки, погрузить в кипящий бульон и варить 10-15 минут в зависимости от размера. Вытащить шумовкой и дать стечь перед подачей. Подавать горячими с густым соусом бешамель (15-20 клецек).